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10 juillet 2019

En mode culinaire: Les Algues Marines de Bruno

Bruno, joyeux croisement d’un comédien volubile et d’un touche à tout hyperactif, est un sacré phénomène ! Chez lui, les algues sont omniprésentes, et il ne fait pas dans la dentelle quand il s’agit de parler de ces "légumes de la mer" qu’il affectionne. Théâtral quand il s’exprime, il a "toujours une histoire à raconter" et sait tenir son auditoire en haleine en l’emmenant dans les méandres de ses souvenirs, sans jamais perdre le fil ! Fils d’un charcutier angevin qui voulait pour son fils la même destinée, Bruno a montré une détermination sans faille pour faire ses propres choix. Enfant, il veut d’abord être chef d’orchestre puis "cuisinier, pour avoir une toque !".

 


 

Et c’est chose faite très rapidement, après un passage houleux en charcuterie. Aujourd’hui encore, son visage s’illumine quand il se remémore sa première toque : "la cuisine ça a été le paradis par rapport à la charcuterie". Les algues, Bruno les côtoie depuis trente ans. À le voir s’animer vivement contre ceux qui prennent ces dernières à la légère, on sent qu’il a fait de leur défense son cheval de bataille. Pour découvrir leurs maintes utilisations culinaires, il a "pris le temps de se passionner".

C’est après une dégustation d’algues qu’il a jugées "dégueulasses" qu’il s’est formé auprès d’un professeur, en allant cueillir les algues à chaque marée basse. C’est qu’il faut du temps pour savoir reconnaître les douze algues marines alimentaires parmi les 800 espèces qu’abritent les côtes bretonnes !

Aujourd’hui, Nori, Wakamé, et autres laminaires n’ont plus de secret pour lui. Gardez-vous de faire le fanfaron devant lui en étalant votre science goémonesque, vous risquez de vous faire reprendre : ici, on ne dit pas algue, terme rédhibitoire pour le consommateur, mais algue marine alimentaire… Bruno y tient !

Des recettes de son invention à base d’algues, Bruno en a une tripotée ! Donnez-lui une belle wakamé, et il vous la découpe avec précision, se servant du thalle comme d’une papillote pour des langoustines, puis détaillant les stipes en petits tronçons pour les faire confire comme des cornichons de mer. Quant aux extrémités, il les garde précieusement, pour décorer chaque assiette qu’il sert

Mais sa recette phare maîtrisée du bout du hachoir, c’est le tartare d’algues. Pourtant ce n’était pas gagné d’avance : ses premiers essais au mixer ne donnaient qu’une pâte gluante, pas franchement appétissante… Puis d’essais en essais, il trouve l’astuce qui change tout : bien égoutter les algues pour enlever l’excès de gel, et surtout ne pas les mixer, mais les passer au hachoir de boucher…. Comme un clin d’œil à sa formation première !

Agathe Lang / PG07 et Marie Breton / PG07 Histoires de charrues et d’assiettes www.histoiresdecharruesetdassiettes.fr

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